材料:鮮洋姜100公斤,甜醬40公斤,食鹽20公斤,豆餅醬24公斤,二醬60公斤。 具體步驟如下:
原料處理。将鮮洋姜除去表皮的根須、雜質,較大的需掰開,之後洗淨、瀝幹。腌制。鮮洋姜瀝幹後,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻腌制。每隔10小時翻缸一次,共計翻缸4次。48小時後,裝籮瀝鹵,換缸,上置竹簟,用竹片卡緊,将原鹵加鹽配成16波美度,漫頭浸泡儲藏。取出鹹坯,加入等重量清水,浸泡去鹽2小時,取出,裝入籮筐内重疊克鹵3到4小時,中間上下對調一次,以便克鹵均勻。将鹹坯投入60公斤二醬内,醬制3到4天,每天翻攪2次,之後取出,瀝鹵入缸。複醬。将40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸内繼續醬制洋姜,每天早晚攪拌2次,20天後即可食用。
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