炖湯如果先放鹽,會直接影響到肉湯的口味、特色及營養素的保存。
因為肉含水分較高,而食鹽具有脫水作用,如果在炖制時先放鹽,使肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質被凝固,肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使炖熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,炖湯時正确放鹽法是,将炖好的湯降溫至80到90度時,再加适量的鹽,這樣湯及肉質口感最好。
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