酵母菌在無氧呼吸時,會産生酒精和二氧化碳。乳酸菌無氧呼吸隻生成乳酸,不會産生二氧化碳,蒸饅頭不用乳酸菌。蒸饅頭是使面發酵的過程,發好的饅頭裡充滿了二氧化碳,所以饅頭會像面包一樣松軟。酵母菌在生成一定量的酒精後就不再生成,實際生成的酒精量很少。但未添加乳酸菌的饅頭比添加乳酸菌的饅頭更容易黴變,說明添加乳酸菌的饅頭能夠延長饅頭的貨架期。
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