香料搭配是有講究的，隻有合适的搭配才能激發最大的香氣，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，要想達到最香首先得祛除肉中腥味和異味，一般情況下我們給鹵水增加香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給鹵水賦香，3、增加鹵制品透骨香。

一、去除腥膻味

不同鹵制食材去腥、去異對香料的選擇

那麼想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們并非單獨使用，而是進行精确配比才能揮發非常好的效果

雞肉

我們制作雞肉食材時會選擇:白芷和生姜進行搭配，生姜對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇。

羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香。

二、鹵水賦香

好的配方離不開對香辛料的認知，掌握運用（香氣濃淡度）。

調香大緻分為三類: 前香，中香和後香，這是最基本的調香方法。針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒 香葉，五花肉: 桂皮 小茴香，豬瘦肉: 八角 小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味也被稱為調香三階梯，是最原始的一種調香方式。

香氣與食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），産生的香覺也是不同的。這就是食材它有它所鐘愛的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香後，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入内，也鹵菜“内香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香 山楂，牛肉: 畢波 砂仁，羊肉: 丁香 甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，如何才能調出好香氣？隻有真真掌握了香料的屬性和運用及對食材所喜愛的搭配，才能調制出驚豔世俗的配方。

鹵肉老湯制作熬老湯用的料包制作配方

香料配比（10kg老湯）：

香料包：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g調味料：鮮姜30g，食鹽50g

熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）

準備材料：香料包個；雞架子5個；豬大骨4斤；鹽50g；生姜30g；料酒30g

第一遍熬湯

第一遍湯熬制時間為1個半小時。

1、湯桶内放入清水11kg；2、将香料包、雞架子5個一同放入鍋内，大火煮開，撇去浮沫；3、接着放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，将雞架子撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質。

第二遍熬湯

然後這個湯來熬第二遍，第二遍湯的熬制3小時。

1、将熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶裡加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的香料包，補足到11kg（盡量保證熬出來的老湯是10kg，中途可加開水補足）；

2、加入姜15g，料酒10g，鹽适量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。

3、大火燒開，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滾，炖熟食材後。将豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。

4、這樣經過熬了2遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調鹵後，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。

注意：香料包，在第二遍湯裡煮30分鐘後取出不用了。

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