1、原料處理:選擇新鮮大形的海鳗,在清水中刷洗潔淨,去除表面附着的粘液,用幹布拭去表面水分,平放工作台上。然後,由尾部起沿着脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留餘肉。再從肛門處腸管開始将全部内髒向頭部方向引出,并剝除鰓片,清除脊骨内側的凝血。用潔淨擰幹的濕布将腹腔内一切殘留污物拭去,防止污染肉面,以确保幹燥後腹腔肉面清白。
2、風幹:處理好的鳗魚,用竹片撐開或夾住後,用繩子穿縛頭部懸挂通風處進行幹燥,不使制品直接受日光照射。
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