淡水小魚幹做法:
1、剖割,按照魚類大小分别采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式,去掉内髒。
2、洗滌,剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐内,滴幹水分,即可進行腌制。
3、鹽腌,根據魚體大小确定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18到24千克。腌制時,将鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔内。然後置于腌池内,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10到15厘米。經4到5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,并用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入鹵水,脫出水分。
4、曬幹,魚出鹵時,利用鹵水将魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴幹鹵水後,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1到2小時後翻成肉面向上,曬至中午時,将魚收進室内或将竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3到4時,利用弱陽光再曬。經過2到3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分即可。
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