1、炸:就是将經過刀處理成形或整形的原料,放入大量熱油中加熱制熟,使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。
2、炒:把食物放在鍋裡加熱并不斷翻動使熟。炒是最廣泛使用的一種烹調方法,它主要是以油為主要導熱體,将小型原料用中旺火在較短時間内加熱成熟,調味成菜的一種烹調方法。由于一般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的營養成分。
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