花青素是一種水溶性色素,好多植物中都含有這種色素,可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈堿性則偏藍。從化學反應來說,無論加酸或加堿,它的反應速都是一樣的,至于先加酸,不易變色,而加堿容易變色,主要是人的眼睛對不同顔色敏感程度不一樣。ph值等于7呈中性,ph大于7呈堿性,ph小于7呈酸性。
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