牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時,呈膠體狀态的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度達到60到62度時,就開始出現輕微的脫水現象,蛋白質微粒由溶膠狀态變為凝膠狀态,并出現沉澱。牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時,酸性磷酸鈣變為中性磷酸鈣,也會以不溶性沉澱物的形式沉澱下來。另外,當牛奶加熱到100度左右時,牛奶中的乳糖開始焦化,使牛奶帶有腿色,并逐漸分解成乳酸,同時産生少量的甲酸,使牛奶帶有酸味。所以,牛奶不宜煮得時間太久。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!