湘菜狗肉幹鍋的做法

狗肉是一種很補的食材，在很多地方有些人很喜歡吃狗肉，但是狗肉的味道會比較重，不是所有人都可以接受，在湘菜中，狗肉也是一種很受歡迎的食材。那麼在湘菜文化中，狗肉的做法是什麼樣的呢？一起往下看看吧。

又稱黃耳、地羊。它在所有的家養動物中曆史最早，出現在數千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類曆史上的創舉。我國民間有“天上的飛禽，香不過鹌鹑，地上的走獸，香不過狗肉。”又有“香肉”之美稱。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”的諺語。湖南人民喜食狗内，烹制方法多種多樣，并上宴席待客，成為湖南風味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。

原料：

熟狗肉500克、香菜50克、蘿蔔100克、幹紅椒30隻、芹菜50克、料酒50克、蒜苗50克、精鹽5克、洋蔥50克、老抽25克雞精1.5、桂皮、花椒各10克、芝麻油15克、蔥15克、熟豬油100克、姜蒜各15克。

做法：

1、熟狗肉切片，蔥姜蒜切片，幹椒洗淨，蘿蔔洋蔥芹菜切片/切斷備用；

2、鍋底熱油燒8分（由一定要多）随後加入豬油，郫縣豆瓣，蔥姜蒜，紅椒炒香，加入八角2個，桂皮1片，加入狗肉翻炒，倒入老抽和料酒，加糖，繼續翻炒；

3、加入洋蔥翻炒；

4、準備砂鍋，鍋底鋪芹菜，青蒜，将鍋内原料全部倒入砂鍋内（最好是淺點的砂鍋煲），加入水，水位到1/3鍋位，蓋住砂鍋蓋子小火慢炖，沒5分鐘查看避免燒幹；

5、當鍋内水分低于食材後，露出油，再加入香菜段，雞精，起鍋！搞定！

香鍋狗肉

簡介：“狗肉滾三滾，神仙站不穩”吃狗肉傳統在我國的時間很長，廣西玉林每年還有專門的狗肉節，而朝鮮族人也是這個世界上最喜歡吃狗肉的民族之一。冬天吃狗肉滋陰補陽，健壯體質。此幹鍋是在吉林延吉狗肉的基礎上演變而成。

鍋底配方：

主 料:帶皮肥狗肉2000克、 火鍋底料200克～650克左右 。

輔 料: 鮮紅小米椒30克、 鮮青小米椒100克　芹菜節10克 。

調助料: 鮮花椒30克 、泡子姜片30克、 蔥顆30克、 蒜片10克、老姜300克、大蔥250克、 精鹽5克、白糖3克、 料酒300克、 胡椒粒3克、 八角5克、 桂皮3克、 砂仁5克、幹花椒1克、 野蘇子2克、 香菜籽面2克、陳皮5克、 雞精1克、 味精1克、 豬骨鮮湯1500克～2000克、 火鍋油500克～1500克、 狗化油200克。

特薦味碟：

狗肉味碟（用刀口海椒、蒜泥、豆腐乳、醬油、蔥花、香菜、砂仁粉調制而成）。

工藝流程：

原料選擇→确定原料組成配方→原料組配→準備工作→鍋底制作→制味碟、燙食原料加工→入桌→食用→燙食原料加工→點火→涮食。

鍋底制作程序：

1、準備工作：

（1）初加工：狗肉去淨殘毛，洗淨，改成約250克重的塊。鮮青、紅小米椒去蒂，洗淨，分别切成節。鮮花椒去枝蒂，洗淨。八角、桂皮掰成小塊。砂仁拍破。野蘇子切碎。老姜拍破。大蔥挽結。狗化油切成米粒狀。八角、桂皮、砂仁用清水沖洗，與幹花椒一同入香料袋中。陳皮用清水沖洗，切碎。

（2）浸漂：狗肉入清水中，用木棍敲擊狗肉，邊敲邊用清水沖洗，至不見血水為止。再浸漂3～5小時，撈出。

（3）碼味：狗肉入盆中，加适量精鹽、料酒拌勻，碼味2～3小時。

（4）汆水：狗肉入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝盡水。

（5）煮制：狗肉入湯桶中，放入香料袋、胡椒粒、老姜、大蔥、料酒、精鹽，摻入清水，用旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火煮至狗肉熟軟時撈出，涼透，切成片。

2、鍋底制作 ：鍋置中火上，加狗化油、火鍋油，旺、中火加熱至油溫至190℃左右，下鮮花椒、泡子姜片炒香，，放入狗肉，旺、中火煸炒至表皮酥香、吐油，加底料、蒜片、鮮紅小米椒，旺、中火炒香，下青小米椒，加精鹽、蔥顆、陳皮、白糖，旺、中火炒香，放入300克狗肉鮮湯，旺、中火炒至汁稠、味鮮、辣椒剛熟時，下野蘇子、香菜籽面、雞精、味精、芹菜節，翻勻，待成熟入味時，起鍋入火鍋盆中，鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火即可食用。鍋内食物食完後摻入狗肉湯，點火，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，味碟入桌，湯鹵燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術關鍵：

1、底料須炒香。

2、煸炒狗肉時，烹入的狗肉湯不宜過多。

3、如果鍋底須加湯涮菜，如味淡則可加适量火鍋底料，如味鹹則可舀一點鍋内底料出來，以加湯後，有一點鹽味為佳。

幹鍋狗肉制作方法

特點：

狗肉幹香，麻辣鮮香，回味無窮。

原料：

帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。

調料：

鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，幹辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。

制作幹鍋菜的特色原料：

紅油：

菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。

糟辣椒：

是貴州的一種獨有調味料。它是将肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗淨去蒂，晾幹水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。

糍粑辣椒：

将幹辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出後控水，放入鐳缽内搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。

甜酒：

即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。

豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：

此處的豆瓣醬主要是指貴州産的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。

制作方法：

（１）帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗幹淨後入鍋内加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗淨，切薄片。

（２）黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出，入幹鍋墊底。

（３）炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬、幹辣椒小火煸炒5分鐘，入狗肉小火翻炒10分鐘香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油，出鍋裝在幹鍋内，撒上野薄荷即可。青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入幹鍋内，撒香蔥段即可。

制作關鍵：

原調料：

1、制作幹鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為幹鍋菜上桌後幹鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱後肉質極易變老。

2、幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿蔔配回鍋肉，風肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。

3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿蔔條效果最好。

4、食用完菜肴後，可以在幹鍋内加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。

制作：

1、幹鍋菜在制作時，大多都要在幹鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的幹鍋菜都需要墊蔬菜上桌，隻有那些切成片的、含有膠質多的（如帶皮的肉類）原料上桌後才墊底。

2、制作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

3、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外制作幹鍋菜要注意兩點:一是由于幹鍋菜需要大量油脂，所以提醒制作者根據地域的不同适當減少油脂用量。二是如果當地食客不能食辣，請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量，尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師，在制作時一定要降低辣度。

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