一、溫水和冷水均可使用。冷水發得慢,溫水要發得快些。
二、做法:
1、先用水泡軟墨魚幹,并将頭首與身闆分開,以500克墨魚放20至25克的比例,放食用堿和轉碼勻。其中墨魚頭須碼堿略輕些,墨魚身體碼堿重些。夏季碼堿3至5小時,秋冬季節碼堿6至10小時。在腌碼過程中,利用堿的腐蝕脫脂性能,使墨魚幹堅韌的纖維膜松軟,利于以後滾水泡發時吸收膨脹。
2、經過堿水焖發後,墨魚變得厚實柔軟,但還達不到滑膩伸闆的要求,這時還須用80至100攝氏度的滾水再泡發兩次。作法是将原有堿水倒去大部,隻留少數堿水将墨魚浸泡缽内,然後用滾水沖入,使其在滾熱的堿水中逐步發透伸闆。最後用原汁堿水浸泡養護。烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次,以去掉堿味。
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