醬油的發酵分兩階段進行,其中包含了三種類型微生物的生化作用,這些微生物有曲黴菌、乳酸菌和酵母菌。第一步:用醬油曲黴和米曲黴接種到煮過的大豆和烘焙壓裂的小麥混合物上。第二步:當黴菌生長到一定程度,混合物上布滿了菌絲時,放入18%的鹽水中進行發酵。
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