一斤菜大約用20克鹽腌制。
在腌制過程中,亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢杆菌及其他類型腐敗菌生長,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的風味。但是,亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺,亞硝胺是一種強緻癌物,腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
一般來說,蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。
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