1、要選擇新鮮的高筋面粉,不宜選擇陳面,更不宜選擇被蟲蛀、鼠咬、黴變的面粉;
2、冬天用溫水和面,其它季節則用涼水,使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高。其次,和面時還要放入适量的水和堿,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量;
3、将和好的面團放置一段時間,一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些,其目的是促進面筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。
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