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鹵水點豆腐原理

知識 更新时间:2025-01-15 22:07:11

  點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒(即膠體的聚沉),成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成豆腐。豆腐、豆腐腦是凝聚的豆類蛋白質。鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

  點豆腐:也可以用石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是,近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐,它潔白細膩,質量明顯高于傳統方法制做的豆腐,原來,它的凝固劑采用了一種新的化學物質葡萄糖酸内酯,是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

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