乙醇可以促進蛋白質内的二硫鍵斷開,打破蛋白質的分子結構,使肽鍊展開包裹在蛋白質内部,宏觀上表現為蛋白凝固。
所謂蛋白變性,就是天然蛋白質的的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下,其特定的空間結果被破壞,從而導緻理化性質改變和生物學活性喪失,如酶失去酶活力,激素失去活性。變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區别是溶解度降低,同時蛋白質的粘度增加,結晶性破壞,生物活性喪失,易被蛋白酶分解。
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