牛肉必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切(又稱為頂刀切),才能把筋切斷,以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。另外,烹調方面有句行話,叫“橫切牛羊豎切豬。”即:豬肉順着肉絲切,牛羊肉橫着切(也就是頂刀切)。因為牛羊肉的纖維粗,順着切,不好嚼。但也不絕對,例如切牛羊肉中極嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黃瓜條,順着切也可以。
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