幹菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成,如幹豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子幹、南瓜幹、幹豆角、雪裡蕻。幹菜最有名的是五台山的台蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。
山西的腌菜幹菜風味獨特,花樣繁多。腌菜和幹菜是過去春天冬天的農家常用菜。
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