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酒曲的制作方法配方

知識 更新时间:2024-12-22 10:19:57

  1、浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。

  2、粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。

  3、配料接種:以3/4的米粉用于做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

  4、制坯:拌勻後制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。

  5、裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。

  6、培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,酒曲成熟儲存。

  7、出曲:成熟的曲取出後在烘房幹燥或曬幹,貯藏備用。

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