冬天面團發酵如何保證順利膨脹？

最近在家撸面包的朋友，很多都狀況百出，真的好有挫敗感，其中最大的問題是面團很難發起來。例如：

“二發我從晚上11點等到淩晨1點，隻發了6分滿，還有等下去的必要嗎？”（是想放棄了的BGM）。

本來做面包花的時間就多，現在還要極晝式拉長，沒完沒了看不到盡頭。為了不讓大家熬夜做面包，那今天咱們來解決下“面團發酵不起來”這個事兒。

原因歸納起來，講到底就是面團中的酵母活躍度不夠，釋放不了足夠的二氧化碳來讓面團充分膨脹。

那影響酵母活躍度到底有什麼？

大家最多使用的酵母有2種：即發幹酵母和新鮮酵母。

● 即發幹酵母：又分低糖型&耐高糖型，配方中糖量低于7%的适合使用低糖幹酵母。如果把低糖酵母用于高糖的面團，糖量越高，酵母的活性會越被抑制，導緻面團發不起來。含糖量高達一定比例後，酵母會完全死掉。

開封很久或者儲存不當會引起酵母活性降低、死亡而失效。幹酵母的保存一定要注意與空氣隔絕，放在低溫幹燥的環境。每次使用完後擠掉袋子裡的空氣，緊緊封好口，放入密封袋後再放入冰箱冷藏儲存是不錯的選擇。保存得當的話，放3-6個月也是沒問題的。

● 鮮酵母：膨發力比幹酵母好，但就是分量多又不耐放。開封後可以分成小袋或者整塊放入密封袋後，壓碎壓平，擠出多餘的空氣後冷凍起來，保存環境和方法得當，鮮酵母存放2~3個月活性還是不錯的。但超過時間，酵母的活力就會受影響，這是因為鮮酵母中的水分會凍成冰，随着冷凍的時間，會損傷酵母的細胞壁，造成酵母們陸續死亡。

為了讓酵母能正常活躍起來，就需要一定的水分和适宜的溫度。● 當環境低于4℃時候，酵母進入休眠狀态，無法活動。● 在6-28℃之間，是一個緩慢發酵的過程。● 在37-38℃下活躍度最高，産生的二氧化碳的量最多。● 但超過範圍酵母活力反而會減弱，直至超過60℃就會死亡。

所以正常情況下，大部分種類的面包，無論夏天或者冬天，揉好的面團出缸面溫都會建議控制在25-27℃之間，既能讓酵母正常地活躍起來，也不會使酵母過度活躍，導緻面團發酵過快成品不好吃。考慮到環境溫度問題，夏天出缸面溫控制在25℃，冬天則控制在27℃比較好。

面團的溫度與發酵時間是存在關聯性的。冬天環境下，揉好面團溫度太低，發酵時間就要相應的延長，面團才能漲到需要的狀态。這樣看來，夏天想盡辦法在做降溫，冬天就要稍微升溫了。

例如加入的食材不要冷藏、用溫液體去和面。當然溫度也不能過高，當心會殺死酵母。液體一般最高不超過25℃比較好，這是需要根據室溫來決定的。

上面提到酵母活躍力高低的溫度範圍，除了面溫很重要，環境溫度也同等重要。面包一發的環境溫度，一般是25-27℃，二發（最終發酵）環境，在30-36℃，從這裡可以看出，溫度是緩緩上升的，那麼酵母的活躍力也是跟着溫度曲線來穩定上升達到峰值範圍，使得面團膨脹到延展性強、富有彈力的良好狀态。

說到這點，南方地區的人兒還真羨慕北方地區家中能通暖氣的朋友。低溫環境做面包，但是又沒有發酵箱，真的讓人傷腦筋。在冬天擁有一台發酵箱，省心便利，起碼熬夜做面包這個情況大大減少！在屏幕上按幾下，調節好需要溫度與濕度、時間，把面團放進去就基本沒什麼事了，便利不少。

怎麼挑選發酵箱看這裡：發酵箱家用與商用有何區别？為何面包師都在用它？

曾經有個面包師朋友跟我說過，冬天和夏天使用發酵箱會有點小區别，如果發酵箱空間比較大、同時放入的面包比較多，那麼發酵溫度可以稍微調高一些，要考慮冬天環境溫差。

沒有發酵箱的小夥伴别慌，我們還有别的方法做去創造發酵環境，例如利用烤箱的發酵功能。發酵溫度一般在25-50℃之間。使用前建議先放入溫度計去測一下溫度，因為實際溫度可能比理想設定的溫度，有高或低的偏差。

有些小夥伴之前問過：我的烤箱最低發酵溫度是30/35℃，做一發怎麼辦。那就先讓烤箱的醒發功能啟動一會兒，關掉後稍稍降溫，再把面團放進去發酵，期間重複這樣的動作1-2次即可。

烤箱發酵功能還有一個缺點是沒有濕度，直接把面團放進去，表面會變幹裂，需要自己去制作濕度。做法可以是：①面團表面噴一下水霧，容器外蓋一層濕布，放入烤箱。②取一個小碗裝上熱水，放進烤箱内，與面團一起發酵。期間如果發現面團表面變幹燥，可再次往面團表面噴一些水霧。*夏天基本不用頻繁地換熱水保持溫度和濕度，但冬天就需要勤快地更換熱水（如果天氣不算超級冷，大概換個2-3次）

今天的冬季發酵小技巧說到這兒~如果大家有什麼其他發酵的好方法，歡迎留言給我們哦~

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1.沒有發酵箱？這些發酵方法也可行！

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