冬天面團發酵如何保證順利膨脹?
最近在家撸面包的朋友,很多都狀況百出,真的好有挫敗感,其中最大的問題是面團很難發起來。例如:
“二發我從晚上11點等到淩晨1點,隻發了6分滿,還有等下去的必要嗎?”(是想放棄了的BGM)。
本來做面包花的時間就多,現在還要極晝式拉長,沒完沒了看不到盡頭。為了不讓大家熬夜做面包,那今天咱們來解決下“面團發酵不起來”這個事兒。
原因歸納起來,講到底就是面團中的酵母活躍度不夠,釋放不了足夠的二氧化碳來讓面團充分膨脹。
那影響酵母活躍度到底有什麼?
酵母本身的活性大家最多使用的酵母有2種:即發幹酵母和新鮮酵母。
● 即發幹酵母:又分低糖型&耐高糖型,配方中糖量低于7%的适合使用低糖幹酵母。如果把低糖酵母用于高糖的面團,糖量越高,酵母的活性會越被抑制,導緻面團發不起來。含糖量高達一定比例後,酵母會完全死掉。
開封很久或者儲存不當會引起酵母活性降低、死亡而失效。幹酵母的保存一定要注意與空氣隔絕,放在低溫幹燥的環境。每次使用完後擠掉袋子裡的空氣,緊緊封好口,放入密封袋後再放入冰箱冷藏儲存是不錯的選擇。保存得當的話,放3-6個月也是沒問題的。
● 鮮酵母:膨發力比幹酵母好,但就是分量多又不耐放。開封後可以分成小袋或者整塊放入密封袋後,壓碎壓平,擠出多餘的空氣後冷凍起來,保存環境和方法得當,鮮酵母存放2~3個月活性還是不錯的。但超過時間,酵母的活力就會受影響,這是因為鮮酵母中的水分會凍成冰,随着冷凍的時間,會損傷酵母的細胞壁,造成酵母們陸續死亡。
為了讓酵母能正常活躍起來,就需要一定的水分和适宜的溫度。● 當環境低于4℃時候,酵母進入休眠狀态,無法活動。● 在6-28℃之間,是一個緩慢發酵的過程。● 在37-38℃下活躍度最高,産生的二氧化碳的量最多。● 但超過範圍酵母活力反而會減弱,直至超過60℃就會死亡。
所以正常情況下,大部分種類的面包,無論夏天或者冬天,揉好的面團出缸面溫都會建議控制在25-27℃之間,既能讓酵母正常地活躍起來,也不會使酵母過度活躍,導緻面團發酵過快成品不好吃。考慮到環境溫度問題,夏天出缸面溫控制在25℃,冬天則控制在27℃比較好。
面團的溫度與發酵時間是存在關聯性的。冬天環境下,揉好面團溫度太低,發酵時間就要相應的延長,面團才能漲到需要的狀态。這樣看來,夏天想盡辦法在做降溫,冬天就要稍微升溫了。
例如加入的食材不要冷藏、用溫液體去和面。當然溫度也不能過高,當心會殺死酵母。液體一般最高不超過25℃比較好,這是需要根據室溫來決定的。
上面提到酵母活躍力高低的溫度範圍,除了面溫很重要,環境溫度也同等重要。面包一發的環境溫度,一般是25-27℃,二發(最終發酵)環境,在30-36℃,從這裡可以看出,溫度是緩緩上升的,那麼酵母的活躍力也是跟着溫度曲線來穩定上升達到峰值範圍,使得面團膨脹到延展性強、富有彈力的良好狀态。
說到這點,南方地區的人兒還真羨慕北方地區家中能通暖氣的朋友。低溫環境做面包,但是又沒有發酵箱,真的讓人傷腦筋。在冬天擁有一台發酵箱,省心便利,起碼熬夜做面包這個情況大大減少!在屏幕上按幾下,調節好需要溫度與濕度、時間,把面團放進去就基本沒什麼事了,便利不少。
怎麼挑選發酵箱看這裡:發酵箱家用與商用有何區别?為何面包師都在用它?
曾經有個面包師朋友跟我說過,冬天和夏天使用發酵箱會有點小區别,如果發酵箱空間比較大、同時放入的面包比較多,那麼發酵溫度可以稍微調高一些,要考慮冬天環境溫差。
沒有發酵箱的小夥伴别慌,我們還有别的方法做去創造發酵環境,例如利用烤箱的發酵功能。發酵溫度一般在25-50℃之間。使用前建議先放入溫度計去測一下溫度,因為實際溫度可能比理想設定的溫度,有高或低的偏差。
有些小夥伴之前問過:我的烤箱最低發酵溫度是30/35℃,做一發怎麼辦。那就先讓烤箱的醒發功能啟動一會兒,關掉後稍稍降溫,再把面團放進去發酵,期間重複這樣的動作1-2次即可。
烤箱發酵功能還有一個缺點是沒有濕度,直接把面團放進去,表面會變幹裂,需要自己去制作濕度。做法可以是:①面團表面噴一下水霧,容器外蓋一層濕布,放入烤箱。②取一個小碗裝上熱水,放進烤箱内,與面團一起發酵。期間如果發現面團表面變幹燥,可再次往面團表面噴一些水霧。*夏天基本不用頻繁地換熱水保持溫度和濕度,但冬天就需要勤快地更換熱水(如果天氣不算超級冷,大概換個2-3次)
今天的冬季發酵小技巧說到這兒~如果大家有什麼其他發酵的好方法,歡迎留言給我們哦~
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