1、腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛黴,它具有發達的白色菌絲。由于在發酵工業生産中經常用到,因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。
2、毛黴産生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白質和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質。
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