冬天做面包發酵一晚上不可以。由于面包發酵一般要靠酵母,而酵母是單細胞的菌類,根據品質不同,都會有一個衰退期,一般都是4~6小時的極限,一旦超過這個極限,不光是發酵力急劇衰減,而且還會大量産生酸性物質,同時促使雜菌大量繁殖,所以就算是當老面種,也要冷藏才行,而面團一次發酵一個晚上是不行的。
發酵(fermentation,别稱酦酵)是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝産物或次級代謝産物的過程,主要應用于食品工業、生物、化工等領域。
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