紅燒排骨上色:一種是用炒糖上色,另一種是用醬油上色。
炒糖上色過程:
排骨焯水過冷水瀝幹備用。鍋裡放油,排骨碼放好,煎金黃翻身再煎一下。煎好的排骨備用,蘑菇撕成條,焯水。撈出來瀝幹備用。鍋裡的油全部倒掉,把花椒和辣椒,八角丁香,小火烘出香味。排骨姜片放進去,放料酒兩湯匙,生抽一湯匙老抽半湯匙,冰糖一塊,十三香半茶匙,炒均勻。兌水放蘑菇,大火燒開,轉電飯煲。炖開放鹽,再炖到幹。醬油上色過程:
排骨涼水下鍋,不蓋鍋蓋煮開。開鍋後會慢慢煮出血沫子,将血沫撇幹淨,将排骨撈出備用。冰糖敲碎。鍋裡放一點油,放入冰糖,用小火炒糖色。小火慢慢熬,熬到糖的焦香散發出來,顔色變成淺褐色。把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少許醬油上色。放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜。倒入半碗黃酒。倒入開水沒過排骨。蓋上鍋蓋轉小火炖40分鐘。湯汁還有三分之一時調入鹽,中火收汁。
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