制作方法 :
1、蒸熟拌曲:将糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右;
浸債時間:冬春氣溫15攝氏度以下時為12到16小時,夏秋氣溫25攝氏度以下時,以8到10小時為好;
2、入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇内,冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱,釀室内溫度以25攝氏度到30攝氏度最好;
3、加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主,為使糖化徹底,還要繼續發酵3到4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4到4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化;
4、成品着色:通過壇内發酵,一般冬春季節40到50天,夏秋季節20到30天,醋液即變酸成熟;
5、酸醋制成。
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