過油的意思是:将備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮豔色澤,而且富有菜肴的風味特色,還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正确地掌握油的溫度。
例如:把蔬菜在鍋内用油稍微炸一下,蔬菜或者肉類都可以這樣過油,目的是為了入味,或者在烹調二種不同原料的菜的時候,需要烹調時間長的菜要過油。
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