玉米澱粉其實就是一種澱粉,澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
玉米澱粉一般可以用作勾芡,勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
通過勾芡,可以使得湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。調味汁經過勾芡以後,由于澱粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風味特點。由于澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還産生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
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