含鋁泡打粉和無鋁泡打粉用量差别較大,建議看說明書。含鋁的一般用量在0.2%左右,無鋁的在0.5-1.5%;每500g面粉使用幹酵母0.5g-1g,天熱少放,天冷可稍多。泡打粉一般的用量是面粉的1-3%,具體要看泡打粉的配比(或參考泡打粉說明書)。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使産品達到膨脹及松軟的效果。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。
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