根據菜肴的質量要求,将原料放在油、水或水蒸氣等傳熱介質中進行初步加熱,使之成為半熟或者剛熟狀态的半成品,為正式烹調做準備的一種工藝操作過程稱為原料的初步熟處理。初步熟處理的烹饪工序如下:
1、焯水:是把食材放進水裡短時間加熱的一個過程,焯水分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水,最重要的目的是去除食材的腥味;
2、水煮:水煮需要比焯水更久的時間,在煮制的過程中通常還會加入一些調料,最重要的作用是增加食材的成熟度,并賦予一定的味道;
3、過油:是将食材在正式烹制前,先油炸一遍,流失食材中的水分,提升味道和口感;
4、走紅:是指在正式烹制前,通過油炸、鹵制等方式為食材上色,刷糖色油炸的過程是典型的走紅;
5、氣蒸:旺火沸水長時間蒸煮,能夠保持食材形整不爛,酥軟滋潤,更有效地保持食材的營養素和原滋原味。
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