玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。假如在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時,在玉米面中加點小蘇打,則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。
堿面,又名蘇打、純堿,即食用堿,主要成分是碳酸鈉。質地較起子粗糙。因顔色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統面粉發面中用于中和多餘的酸性,此過程稱為“揣堿”。堿的用量要适當,過少稱為“堿小”,則面死而發酸;過多稱為“堿大”,則開花而色黃。
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