廣東曬魚幹制作方法:
1、剖割:按照魚類大小分别采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。然後除去内髒及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。剖割後,去掉内髒。
2、洗滌:剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗,完後放進筐内,滴幹水分,即可進行腌制。也可以将洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3至5小時,取出滴幹鹵水,再行腌制。
3、鹽腌:根據魚體大小确定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18至24千克。腌制時,将鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔内。然後置于腌池内層層排疊使魚體浸入鹵水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬幹:魚出鹵時,利用鹵水将魚體洗刷一次,滴幹鹵水後,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1至2小時後翻成肉面向上,曬至中午時,将魚收進室内,讓其涼至下午3至4時,利用弱陽光再曬。經過2至3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就幹燥了。
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