精煉油是指對毛油進行精制、将毛油中對食用、貯藏等有害無益的雜質去除而得到符合國家質量标準的成品油。在菜譜中寫的就是指植物油,大多數是指花生油。
毛油精煉的方法有以下三種:
1、機械法:包括沉澱、過濾、離心分離,主要是用以分離懸浮在油脂中的機械雜質用部分膠溶性雜質。
2、化學法:主要包括酸煉、堿煉,此外,還有脂化、氧化等,酸煉是用酸處理,主要除去色素、膠溶性雜質,堿煉是用堿處理,主要除去遊離脂肪酸,氧化主要用于脫色。
3、物理化學法:主要包括水化、脫色、
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