松鼠魚是一道菜名,而不是一種魚的種類,做松鼠魚的魚通常采用黃魚、鯉魚、鳜魚等。松鼠魚屬于蘇菜,口味方面為酥嫩、甜酸、鮮香,是江蘇省傳統名菜之一。其外脆裡嫩、酸甜可口,因烹饪後形似松鼠而得名。
據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有松鼠魚,乾隆曾品嘗過。古今區别不同的是,古代的松鼠魚是挂的蛋黃糊,而今的松鼠魚是拍幹澱粉。古代的松鼠魚是在炸後加油、醬油燒,而今則在炸好後直接将制好的鹵汁澆上去即可。
制作松鼠魚的注意事項:
1、除魚骨時不能傷肉,肉上不能帶刺。
2、改刀要均勻,不能改斷魚皮。
3、拍粉後不能停放時間過長,應立即用油炸,否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起,影響形狀。
4、糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要适中。
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