肉筋肉膜是清晰而有韌性、挑紅褐色而不是鮮紅色。
幹式熟成牛排為頂級牛排。
一般常用頂級肉眼牛排存放至少7至24天風幹,這個過程使牛肉顔色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由于部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。
恒溫室采用斜面設計,在風幹時将油分多的部分放在上方,油脂融化後就順着斜面流到牛肉中,保證将所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
制作牛排時都挑選的牛肉為120至140天左右的谷飼牛肉,隻挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分
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