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配菜和打荷有什麼區别

知識 更新时间:2025-11-12 20:34:33

  配菜和打荷的區别:

  配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料适當搭配,使之成為一個完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜肴是否協調,是飯桌上很重要的一門學問。

  打荷是飲食行業紅案之一,其工作内容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調,輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工,如菜料的上漿、挂糊、腌制,清湯、毛湯的吊制,餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐竈廚師進行各種調味汁的配制等。以協助炒鍋師傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調配。

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