糖是酵母發酵的主要能量來源,甜味劑及營養價值,增加面包的色澤及香味,增加柔軟度,延長面包保鮮期。
1、面包表皮顔色
面包深淺程度決定于剩餘糖的多少,剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量,一般2%的糖量可以供給發酵,有膨大面包的作用。剩餘糖越多,面團表皮着色越快,顔色越深。
2、面包風味
剩餘糖在面包烘焙時易着色,凝結并密封面包表皮,使面包内部發酵,産生揮發性物質,不緻于過量的蒸發散失,增加面包烘焙特有的風味。剩餘糖多,面包香氣濃厚。
3、柔韌性
糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔軟。加糖量較少的面包,為要達到同樣的顔色程度,便要增加烘焙時間,不緻使面包幹硬。
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