一般泡菜壇子裡是厭氧環境,優勢菌是厭氧的乳酸菌。在密封不好的情況下,有氧氣進入,就會長白膜,這是兼性厭氧菌,所以它漂在最上面。通常植物表面,特别是含糖量比較高的蔬果,會有大量酵母菌。泡菜壇中的酸度很高,一般的腐敗菌是很難存活和生長的,但是酵母菌生長的酸度可以比較低。
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