山椒一品雞

　　主料：

　　黑腳雞750克，雞血150克。

　　配料：

　　生姜100克，野山椒50克，螺絲椒100克，嶽麓山泉水3000克。

　　調料：

　　純菜籽油150克，食用鹽5克，胡椒粉20克，白酒10克。

　　制作方法

　　1. 将雞處理幹淨剁成4厘米見方的大塊備用，留下原雞血汆水待用。

　　2. 生姜切大片，螺絲椒切滾刀塊待用。

　　3. 鍋中下入菜籽油，放入生姜爆出香氣。

　　4. 雞塊入鍋翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分鐘。

　　5. 放入雞血、野山椒、螺絲椒，下入鹽、胡椒粉調味即可裝盤。

　　青椒醬鮮鮑燒蹄筋

　　主料：

　　漲發牛蹄筋200克，鮮鮑500克。

　　配料：

　　米豆腐200克，青線椒400克。

　　調料：

　　蔥30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高湯500克，鹽5克，糖3克，雞粉8克，藤椒油20克，老壇醬油10克。

　　制作方法

　　1. 牛蹄筋提前漲發，鮑魚切片後放入蔥姜水中泡制待用。

　　2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用鹽水泡制，青花椒嗆油待用。

　　3. 青線椒一半切圈後下鍋炒熟備用，另一半于火上燒黑洗淨，在缽中擂成醬，調入少許鹽、雞粉增加底味。

　　4. 起鍋下入豬油，将擂好的青椒醬炒香，下入高湯燒開。

　　5. 蹄筋和鮑魚下鍋，下入配好的調味料，短暫燒制後收汁。

　　6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈鋪滿表面，放入炝好的青花椒，以菊花點綴即可。

　　沙窩湖藕

　　主料

　　湖藕1千克

　　輔料

　　姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 蔥米2.5克

　　調味料

　　蒸鮮豉油6克 辣鮮露（腌料）10克 豬油（腌料）

　　烹饪步驟

　　1. 原料刨皮處淨後改滾刀塊，與雜骨一起加底味，用壓力鍋壓制粉糯取出，冷卻後加豉油拌勻，拉大油炸至外皮香酥瀝淨；

　　2. 豬油炒香姜蓉，放入主料和輔料，噴淋辣鮮露兜炒勻盛入熱砂窩中即可。

　　鮮辣姜絲百葉

　　主料

　　制好牛百葉300克

　　輔料

　　生姜絲100克 韭花段50克 紅椒絲10克 蒜絲5克

　　調味料

　　豉香鮮辣汁20克

　　烹饪步驟

　　1. 制好的牛百葉改刀飛水擠幹，炒去水分備用；

　　2. 韭花段用鹽糖飛水瀝淨備用；下色拉油入鍋，炒香生姜絲，加入所有主輔料及調味料，淋“豉香鮮辣汁”旺火快炒勻即可。

　　豉香鮮辣汁 蒸魚豉油50克 濃縮雞汁8克 辣鮮露10克 糖1.5克 水澱粉适量 香油8克 色拉油15克 鹽2克 糖2克 制作,混合均勻。

　　湘菜香辣蟹

　　主料：

　　越南青蟹兩隻。

　　配料：

　　洋蔥75克、帶皮大蒜子40克、梅幹菜50克、肉沫50克、衆望麻花50克、浏陽豆豉10克。

　　調料：

　　紅幹椒節100克、椒鹽90克、李錦記生抽5克、老譚醬油3克、玉米油80克。

　　制作方法

　　1. 新鮮的越南青蟹去殼後處理幹淨，斬成小塊，蟹殼剪去尖角備用。

　　2. 熱鍋下油，将油燒至鍋邊起青煙後下入蟹肉炸10-20秒鎖住水分。

　　3. 把麻花和斬好的蟹殼同樣入鍋過油炸熟。

　　4. 鍋内留少許油，依次下入大蒜、洋蔥片、大蔥片炒香。

　　5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅幹菜炒香，再下入幹椒節炒香，加入椒鹽。

　　6. 再下入蟹、麻花開小火翻炒，出鍋前加一點生抽和醬油，炒香後即可出鍋擺盤。

　　風吹肉炖筍幹

　　主料：

　　風吹肉350克，風吹雞150克，紅殼筍幹200克。

　　配料：

　　蔥段5克，姜片20克，紅椒絲2克。

　　調料：

　　食鹽2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高湯1000克。

　　制作方法

　　1. 将紅殼筍幹用清水泡一個晚上，清洗幹淨後切成滾刀塊。

　　2. 用70度的熱水将風吹肉、風吹雞清洗幹淨。風吹肉切成0.5厘米厚的片狀，風吹雞剁成塊狀。

　　3. 改刀好的風吹肉、風吹雞冷水下鍋，水開後煮3分鐘左右去除多餘的鹽分（如果鹽分濃度不高可以不焯水）。

　　4. 色拉油燒熱，放入姜片爆香後，下入風吹肉和風吹雞，大火煸香，放入高湯，燒開後轉小火煨。

　　5. 放入鹽、味精，煨制10分鐘後放入筍幹，繼續小火煨制20分鐘，風吹肉回軟後盛出備用。

　　6. 淨鍋放入菜籽油爆香後，将菜品倒入其中，湯汁呈現黃色即可出鍋裝盤。

　　7. 紅椒絲和蔥段用熱湯汁稍燙後做點綴，帶火口味更佳。

　　秘制石鍋雞

　　主料

　　帶骨雞腿肉350克

　　輔料

　　幹蔥50克 姜塊50克 蒜肉50克 紅椒角5克 蔥段5克

　　小料

　　鮮花椒5克

　　調味料

　　辣鮮露15克 雞精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克

　　烹饪步驟

　　1. 将雞腿肉切塊腌制煎熟待用；

　　2. 起鍋下油輔料炒香放煎好的雞腿肉和調料兜勻焖燒至微有湯汁；

　　3. 放入加熱後的石鍋中即可。

　　蟲草花淮山肉丸湯

　　主料

　　三肥七廋手打肉丸200克 去皮鐵棍淮山200克 幹蟲草花5克

　　小料

　　姜片5克 蔥花3克

　　調味料

　　濃縮雞汁15克 鹽2克 味精1克 胡椒粉0.5克

　　烹饪步驟

　　1. 幹蟲草花洗淨，淮山去皮飛水待用；

　　2. 淨鍋入水700克煮開關小火，将手打肉丸入熱水中煮浮起倒入湯碗裡，入淮山、蟲草花，下姜片及調料封保鮮膜隔水蒸30分鐘撒蔥花即可。

　　酥脆冰花澳帶

　　主料

　　澳洲帶子150克

　　調味料

　　雞粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷疊香2克

　　冰花面糊

　　低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二鍋頭20克 辣椒紅油80克 鹽5克 味粉8克

　　烹饪步驟

　　1. 帶子用調味料腌制十分鐘；

　　2. 冰花糊先将分類調勻，加入剩下的原料調好入冷藏放1小時後用；

　　3. 油鍋燒到210度，将腌制好的帶子拍上幹粉，用竹簽串好，挂上冰花糊，入油鍋炸定型，瀝油後裝飾即可。

　　烤酸菜牛肉卷

　　主料

　　去骨牛肋排片9片約350克

　　輔料

　　東北酸菜100克 芝士片3片

　　小料

　　蒜末5克 幹蔥末5克 香蔥粉10克

　　調味料

　　蒸鮮豉油50克 和味燒汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白蘭地20克

　　烹饪步驟

　　1. 鍋炒香蒜末、幹蔥末，烹入白蘭地，加入其他調料、清水150克燒開，煮2分鐘制成刷醬；

　　2. 牛小排刨成長條片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸幹水分，芝士片切牛小排同樣寬度；

　　3. 一層牛肉，一層酸菜，一層芝士卷起，用竹簽3個串成一串，放爐火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷醬汁，再略烤，撒上香蔥粉，裝盤即可。

　　青椒焖水鴨

　　主料：

　　2年谷飼老水鴨 1250克。

　　配料：

　　菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有機青椒75克，桂皮5克，八角5克，黃幹辣椒10克。

　　調料：

　　湖之酒100克，啤酒100克，鹽15克，味精20克，雞粉20克，雞汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鮮花椒油10克，高湯1000克。

　　制作方法

　　1. 水鴨宰殺治淨斬成兩指寬條狀。

　　2. 青椒切段開邊，桂皮八角處理幹淨備用。

　　3. 起鍋将鴨肉焯水去掉血沫，另起鍋下入菜籽油，下入鴨肉煸炒出幹香，下入高湯、調料，轉入高壓鍋上汽12分鐘，然後将輔料選出備用。

　　4. 重新起鍋将炖好的鴨肉入鍋大火收汁至濃稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂鍋小火保溫即可上菜。

　　魚頭佛跳牆

　　主料：

　　千島湖大魚頭2000克。

　　配料：

　　鮑魚200克，花膠100克，遼參100克，林芝菇50克，魚翅40克，蹄筋50克，瑤柱20克，姜30克。

　　調料：

　　雞湯1500克，鹽15克，茶油100克。

　　制作方法

　　1. 魚頭治淨，海鮮配料發好，處理幹淨，姜切片。

　　2. 鍋中放入茶油，将魚頭煎至表皮微焦黃狀時，加入雞湯，用鹽、姜片調味。

　　3. 轉中小火将湯汁煮至濃稠後，放入鮑魚、蹄筋焖煮20分鐘，燒至入味後，将其放入大型砂鍋器皿中。鍋内下入遼參、林芝菇、魚翅、瑤柱，小火慢煨，直至湯汁濃稠後即可成品出菜。

　　河蟹焖蘿蔔

　　主料

　　盤錦河蟹3隻

　　輔料

　　白蘿蔔400克 姜片20克 幹蔥片10克 蔥花3克

　　調味料

　　蒸鮮豉油15克 蚝油15克 雞精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黃酒20克 黃油30克

　　烹饪步驟

　　1. 河蟹洗淨一切二瓣，切口拍面粉，下油鍋炸斷生；

　　2. 鍋留底油炒香姜片、幹蔥片，加入白蘿蔔塊炒透，噴黃酒，加調料，清湯800克，先焖5分鐘，再入河蟹焖5分鐘，大火收汁，出鍋裝盤撒蔥花。

　　鐵闆蚝香芝士釀雞翅

　　主料

　　雞中翅300克 調味蝦膠150克

　　輔料

　　筍丁20克 馬蘇裡拉芝士30克

　　小料

　　蔥5克 姜5克

　　腌制料

　　蚝油10克 蒸鮮豉油15克 糖5克 料酒5克 鹽1克

　　烹饪步驟

　　1. 雞中翅洗淨，取出中骨，保留小骨，雞翅不能破洞；

　　2. 将拆完骨的雞翅用，腌制料和小料腌制半小時，取出小料待用；

　　3. 把蝦膠和輔料拌勻，裝入裱花袋，加入雞翅中；

　　4. 将鐵闆燒熱，刷油上雞翅，煎熟即可。

　　紅蔥頭豉油雞

　　主料

　　二黃雞300克

　　輔料

　　紅蔥片25克 蔥花20克

　　調味料

　　紅蔥豉油汁

　　烹饪步驟

　　1. 二黃雞洗淨，鍋燒開水将雞用雞勾挂好入沸水，三上三下燙皮後入鍋，開小火加蔥姜，蓋蓋焖30分鐘後，出鍋入冰水接涼待用；

　　2. 雞瀝幹水改刀擺盤，淋上紅蔥豉油汁；

　　3. 熱鍋下三蔥油30克，放入紅蔥頭片炒制金黃色，下蔥花爆香，淋在雞上即可。

　　紅蔥豉油汁 蒸鮮豉油50克 雞精5克 紅蔥片70克 鮮沙姜20克 蔥白20克 三蔥油50克 水50克 制作,淨鍋入三蔥油燒熱，下紅蔥片炸酥再入沙姜和蔥白，炸出香味不要炸焦，離火入調味料調勻過濾後成（紅蔥豉油汁）。

　　黑松露脆皮雞

　　主料

　　青遠雞1隻

　　輔料

　　黑松露2粒 牛杆菌2粒 裡脊肉粒100克

　　調味料

　　雞粉13克 黑松露醬30克 松露油20克 鹽13克 花雕酒60克 老抽4克

　　烹饪步驟

　　1. 雞洗淨瀝幹，用鹽12克、雞粉10克抹勻雞身，松露切片拌入10克松露油，塞入雞皮和雞肉間腌制12小時；

　　2. 牛肝菌切粒，和裡脊肉粒一起炒香，加入少許清湯，以雞粉3克、鹽1克調味，勾芡制成餡料備用；

　　3. 烤箱升溫至160度，炒好的餡料塞入雞腹，用鋼針封起，老抽、花雕調勻後抹勻雞身，入烤箱烤30分鐘，中間翻身一次，再用220度烤5分鐘上色；

　　4. 烤好的雞倒出餡料，片下雞皮，雞肉撕碎拌松露油10克裝盤，淋餡料，放

　　上脆雞皮即可。

　　姜燒雞

　　主料

　　土雞750克

　　輔料

　　老姜片200克 花椒5克 小米椒10克

　　調味料

　　濃縮雞汁20克 雞粉10克 鹽5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 開水1千克

　　烹饪步驟

　　1. 土雞宰殺洗淨切塊，輔料改刀備用；

　　2. 鍋下油燒熱，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黃，加入調味料煮5分鐘，大火收汁至幹香，出鍋前控去油即可。

　　閩南牛肉羹

　　主料

　　牛肉切條300克

　　輔料

　　福建米線100克

　　小料

　　姜絲5克 蒜泥5克 香菜末10克

　　調味料

　　牛肉清湯粉15克 雞粉10克 黃酒10克 胡椒粉2克 鹽3克 老抽2克 水2千克 香油2克

　　腌料 安多夫腌粉2克 雞粉3克 水50克 地瓜粉100克

　　烹饪步驟

　　1. 牛肉改刀成0.3*4厘米條，沖水後瀝幹水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；

　　2. 将腌制後的牛肉條，地瓜粉和水同時一點點放入抓捏均勻，待用；

　　3. 淨鍋入調味料煮湯，煮開後下牛肉條和面線中小火煮熟，下水澱粉20克勾芡，出鍋撒上小料即可。

　　怪味香酥翅

　　主料

　　雞中翅1千克

　　小料

　　食用花1克

　　腌制料

　　香蒜裹粉15克 雞粉10克 鹽3克 油50克

　　怪味裹粉 雞粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜紅辣椒粉8克 幼砂糖25克 鹽5克

　　烹饪步驟

　　1. 雞中翅中間對開，露雞骨用腌制料腌制1小時；

　　2. 淨鍋燒油到5成，放入雞翅炸至金黃撈出，放入怪味裹粉拌勻裝盤即可。

　　黃泥螺燒茄子

　　主料

　　鮮泥螺80克 青茄子200克

　　輔料

　　五花肉粒50克

　　小料

　　蒜末10克 姜末10克 蔥花5克

　　調味料 蒸鮮豉油15克 蚝油10克 雞精5克 鹽1克 水50克

　　烹饪步驟

　　1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油鍋6-7炸制後瀝油待用；

　　2. 鍋留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和調味燒開加蓋焖1分鐘；

　　3. 出鍋前入泥螺拌勻，裝盤撒蔥花即可。

　　鹽焗豬肚丁

　　主料

　　豬肚300克

　　輔料

　　紅蔥頭40克 美人椒段20克 青線椒段20克 琥珀核桃仁40克

　　小料

　　姜片10克 蒜片10克 蔥段10克 香菜段10克

　　調味料

　　雞粉3克 蒸鮮豉油5克 椒鹽粉5克 鹽焗粉6克

　　鹵水料

　　濃縮鹵水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 水500克 老抽10克 鹽3克 姜片10克 蔥10克 香葉2克 桂皮2克 八角3克

　　烹饪步驟

　　1. 豬肚油鹽和紅薯粉揉搓洗淨，入冷水加蔥姜、料酒汆水，瀝出沖涼後待用；

　　2. 高壓鍋入鹵水料将豬肚上汽煮15分鐘，撈出改刀成丁待用；

　　3. 鍋入底油煸香蔥姜蒜、紅蔥頭。放入豬肚丁加調味料快速翻炒，下剩餘輔料和小料，炒幹即可出菜。

　　鹵香炸蟹卷

　　主料

　　膏蟹肉200克 蝦膠100克

　　輔料

　　馬蹄25克 韭黃15克 豬肥膘25克 雞蛋1個 腐皮3張

　　小料

　　姜末5克 蔥花5克

　　調味料

　　濃縮鹵水汁5克 海鮮醬15克 南乳汁5克 糖5克 鹽1克 胡椒粉0.5克 水澱粉10克

　　腌料 味精2克 鹽1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克

　　烹饪步驟

　　1. 輔料切小粒，将蟹肉和蝦膠用腌制料拌勻，成餡料；

　　2. 腐皮展開，放80克一個的餡料，包好圈起待用；

　　3. 鍋入油燒至5成熱，下蟹卷炸熟至金黃撈出瀝油；

　　4. 鍋留底油爆香小料，和調味料煮開勾芡，淋蟹卷上即可。

　　喃咪建水草芽

　　主料

　　建水草芽500克

　　輔料

　　橙子1個

　　小料

　　樹番茄100克 芒果200克 大蒜10克 小米辣10克

　　調味料

　　濃縮雞汁1克 酸辣鮮露3克 雞精1克 鹽5克 味精5克

　　烹饪步驟

　　1. 水草芽洗淨，泡冰水後撈出瀝幹，橙子切片打底；

　　2. 樹番茄烤制去皮去瓤，大蒜烤香，芒果去皮。三種食材混合用破壁機打膩，用細漏濾出多餘的大顆粒。濾出的汁水和調味料拌勻；

　　3. 主輔料裝盤，配汁醬即可。

　　香茅冰爽青芒果

　　主料

　　青芒果500克

　　輔料

　　香茅碎15克 青檸檬30克

　　調味料

　　酸辣鮮露25克 檸檬汁5克 糖5克 橄榄油15克

　　烹饪步驟

　　1. 青芒果冷凍後去皮後改刀切條裝盤；

　　2. 輔料和調味料調成酸辣檸香油醋汁，淋在青芒果上，刨檸檬皮碎增加香氣。

　　酸湯小酥肉

　　主料

　　豬前腿肉300克

　　小料

　　小蔥10克

　　調味料

　　金酸湯醬30克 酸辣鮮露10克 雞粉2克 水200克

　　酥肉料

　　香蒜裹粉20克 鷹粟粉12克 雞粉1克 地瓜粉75克 胡椒粉0.1克 全蛋125克 白酒3克 姜末5克 花椒粒5克 水30克

　　烹饪步驟

　　1. 豬前腿肉洗幹淨切成小條，用酥肉料拌勻待用；

　　2. 起鍋燒菜籽油160度蝦仁酥肉，炸至定型改小火，油溫110度浸炸至酥脆撈出瀝油；

　　3. 淨鍋入調味料煮開勾薄芡，酥肉擺盤，将酸湯淋入盤中即可。

　　蝦膠醸樹番茄雲南野苦瓜

　　主料

　　樹番茄1個 苦瓜50克 蝦膠50克 豬肉末50克

　　輔料

　　馬蘇裡拉芝士15克

　　小料

　　姜末3克 蔥花3克 小米椒碎5克

　　調味料

　　蒸鮮豉油5克 蚝油5克 雞粉1克 豉油芥末汁 樹番茄鹹蛋黃醬

　　烹饪步驟

　　1. 樹番茄去皮，去皮去囊，釀入蝦膠蒸熟，撒上芝士考上色；

　　2. 苦瓜對開去囊，豬肉末加小料調味拌勻釀入蒸熟，入鍋煎至二面金黃；

　　3. 汁醬按配方制作調勻，裝盤樹番茄淋樹番茄鹹蛋黃醬，苦瓜淋豉油芥末汁即可。

　　豉油芥末汁 蒸鮮豉油20克 雞精3克 芥末5克 水10克

　　樹番茄鹹蛋黃醬 金沙鹹蛋黃風味調味料15克 豬油10克 樹番茄泥20克 水10克

　　惠安地瓜粉團

　　主料

　　三層肉絲200克

　　輔料

　　巴浪魚幹80克 蝦皮30克 白花菜頭200克 青蒜50克 蔥白50克 花生仁50克 海蛎100克

　　小料

　　姜末10克 芹菜末5克 幹蔥頭5克

　　調味料

　　雞粉5克 濃縮雞汁10克 胡椒粉1克 料酒10克

　　汁醬

　　蒸鮮豉油20克 開水300克 地瓜粉200克

　　烹饪步驟

　　1. 将三層肉與輔料用腌制料一起攪拌均勻；

　　2. 把拌勻的原料混合粉團料攪拌均勻，捏成長條團；

　　3. 鍋入開水2000克放入調味料煮開，下長條粉團煮制斷生，撒上小料出鍋即可。

　　閩菜海蛎盒

　　主料

　　海蛎300克

　　輔料

　　韭菜100克 蝦皮30克 春卷皮6張

　　小料

　　幹蔥頭20克 香菜10克

　　調味料

　　雞粉5克 五香粉2克

　　烹饪步驟

　　1. 将海蛎焯水至7分熟撈出瀝幹待用；

　　2. 韭菜切碎和蝦皮，小料一起拌勻調味成餡料；

　　3. 春卷皮包入餡料和海蛎，用面粉調糊封口，炸至金黃，配閩南甜辣醬即可。

　　辣尖叫谷孰菌拌鮑魚

　　主料

　　谷孰菌150克 鮑魚10隻

　　輔料

　　小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克

　　調味料

　　辣鮮露12克 蒸魚豉油5克 濃縮雞汁2克 陳醋8克 白糖3克

　　烹饪步驟

　　1. 鮑魚洗淨，入開水煮60秒，撈出接冰水後切成條待用；

　　2. 谷孰菌洗淨掰塊煮熟撈出沖涼待用；

　　3. 将主料和輔料及調料一起拌勻裝盤即可。

　　金絲蛋黃金雀花

　　主料

　　金雀花50克

　　輔料

　　野米20克 黃油12克 雞蛋3隻 天婦羅粉50克

　　調味料

　　鷹粟粉5克 雞粉5克g 鹽1克

　　烹饪步驟

　　1. 黃油隔水溶化和雞蛋、家樂鷹粟粉打勻過篩，鍋中加油燒熱至100度，蛋液過篩入油鍋炸成蛋松絲，瀝油備用；

　　2. 野米190度油溫炸成脆米；

　　3. 天婦羅粉加水調勻，撈适量天婦羅粉漿拌勻金雀花并加家樂金罐雞粉、鹽調味，開油鍋炸酥脆；

　　4将蛋松、脆米、炸金雀花翻炒均勻即可。

　　香辣炒乳鴿

　　主料

　　乳鴿2隻550克

　　輔料

　　青線椒50克 紅線椒50克

　　小料 蔥10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 幹辣椒5克

　　調味料

　　辣鮮露30克 真味海珍醬5克 雞精5克 香油8克 鹽3克 胡椒粉2克 糖1克

　　烹饪步驟

　　1. 把乳鴿洗淨剁成1.5厘米的小塊，沖水擠幹，加入辣鮮露15克腌制；

　　2. 把蔥、姜、蒜切小塊，青、紅線椒切小丁；

　　3. 鍋内加油把腌制的乳鴿炸成金黃色撈出；

　　4. 把蔥姜蒜炒香，下入花椒、幹辣椒，加入炸好的乳鴿翻炒均勻，出鍋裝盤

　　金玉肥牛

　　主料

　　肥牛150克

　　輔料

　　金針菇100克. 莴筍絲60克

　　小料

　　芹菜段8克 蒜泥5克 姜絲5克

　　調味料

　　濃縮雞汁15克 酸辣鮮露5克 醇香一品湯2克 白醋4克 雞粉2克 鹽2克 金湯汁400克

　　烹饪步驟

　　1. 肥牛加姜酒、雞粉腌好備用；

　　2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二湯調成金湯汁備用；

　　3. 輔料飛水後瀝幹，加入1克鹽、2克雞汁炒好裝盤；

　　4. 淨鍋下底油炒香蒜泥、姜絲，放入調料和腌好的肥牛燙熟，勾薄芡裝入輔料打底的盆中，芹菜裝面即可。

　　金湯汁 南瓜泥80克 湯320克

　　荔茸鮑魚

　　主料

　　12頭鮮鮑300克

　　輔料

　　食用花草1克

　　鹵水料

　　濃縮鹵水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 油10克 水500克 老抽10克 鹽3克 姜片10克 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克 八角5克

　　荔茸泥 芋頭100克 豬油60克 燙熟澄面130克 臭粉0.5克

　　烹饪步驟

　　1. 鮮鮑魚洗淨，帶殼入沸水煮60秒，入冰水待涼，洗淨去殼待用；

　　2. 将鮑魚用鹵水料入壓力鍋，上汽壓8分鐘，倒出冷卻吸幹水分；

　　3. 把荔茸泥搓成團，然後逐個裹住鮑魚的一面，捏緊；

　　4. 油鍋燒油到4成，荔茸鮑魚用鐵網托入油鍋炸，炸至金黃色呈現茸面即可。

　　陳皮三寶炖海螺

　　主料

　　海螺肉80克 豬展肉80克

　　輔料

　　陳皮三寶紮1紮 姜片3克 紅棗1粒 黃芪3克

　　調味料

　　雞粉15克 真味高湯3克 鹽3克 純淨水2千克

　　烹饪步驟

　　1. 海螺肉處理幹淨姜蔥飛水；豬展肉飛水備用；三寶紮用熱水浸泡15分鐘撈起待用；

　　2. 将螺肉和豬展肉輔料放入炖盅；

　　3. 将調好味的淨水倒入炖盅炖3小時即可。

　　永春醋豬腳

　　主料

　　帶皮豬腳1.5千克

　　輔料

　　姜50克 蒜茸20克

　　調味料

　　蒸鮮豉油100克 海鮮醬20克 雞精5克 水800克 紅曲米20克 冰糖60克 一都紅酒200克 永春老醋300克

　　烹饪步驟

　　1. 豬腳燒毛洗淨，斬件後焯水後沖水待用；

　　2. 熱鍋冷油，放入冰糖熬制糖色，糖變金黃放入豬腳不停翻炒至棗紅色，放入姜片，蒸鮮豉油，海鮮醬，雞精，紅酒，紅曲米，水加蓋煮10 分鐘；

　　3. 再放入醋小火焖40分鐘，開蓋大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。

　　真鮮辣豉汁炒幹鱿魚絲

　　主料

　　幹鱿魚絲100克

　　輔料

　　香菜段30克

　　小料

　　姜米50克 孜然粒15克 幹巴西椒碎15克 新一代幹椒碎15克

　　調味料

　　蒸鮮豉油20克 鮮麻辣鮮露5克 雞精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 紅油5克 菜籽油20克

　　烹饪步驟

　　1. 鱿魚幹絲泡水5小時，洗去鹽撈出瀝水，改刀切段成5厘米；

　　2. 熱鍋下油炒香姜米，加入幹椒碎和孜然，幹椒碎；

　　3. 入主料，下花雕和其他調料炒勻收汁，出鍋前下輔料和香油，紅油即可。

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