面粉發酵時間過長,面粉不能使用。因為面粉發酵時間過長,而導緻有大腸杆菌、黃曲黴菌和其它毒素得滋生。
如果面粉發酵太久,面團會産生酸味,也會變得很粘不易操作。可以适當加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴重發酵過度面團的面筋彈性都會受影響,還需要加一些面粉重新和成面團。如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。
酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。
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