炒肉時會有泡沫,是因為肉沒有處理幹淨,裡面夾雜着血迹,炒肉時血迹滲出,才産生泡沫。
所以在炒肉之前要先将肉焯一下,除掉泡沫後再進行炒肉。
焯水,就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特别是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
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