用手抓起一把面粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
高筋面粉:一粒小麥在磨成面粉的過程中,越在裡面的部分韌性越高、蛋白質含量越高,筋度也就越高。所以,高筋面粉的蛋白質含量在11.5-14.5%之間,吸水量在65%左右,手抓不容易成團,顆粒粗且松散。顔色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較适合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。
低筋面粉:而低筋面粉的蛋白質含量在6.5-9.5%之間,吸水量在50%左右,顆粒細緻。顔色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麸質也較少,因此筋性亦弱,比較适合用來做蛋糕,松糕,餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
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