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果品真空冷凍幹燥有什麼好處

知識 更新时间:2025-02-24 02:59:46

真空冷凍幹燥又稱冷凍升華幹燥,它是果品幹制中較好高得多,很容易蒸發,此時可通風以排除蒸發出的水汽,而物 料本身吸收熱量少,且不過熱,因此能保持原有的色香味,對 提高産品質量有好處。的一種幹制方式。采用此法幹制的果品與其他方法相比,能 最大限度地保存果品的營養價值、天然色澤和風味,且具有 複水性好等優點,因此現在愈加受到人們的重視而廣泛采 用。

真空冷凍幹燥是使果品在冰點以下冷凍,水分即變為固 态冰,然後在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去,達到幹燥 的目的。這是因為,當空氣的壓力等于0。1013兆帕時,水沸 點為0,這個溫度同樣是水的冰點,稱為水的三相點,假如 将空氣壓力繼續下降到610。

60帕以下,水的溫度也下降到 0°C以下,水則完全變成冰,隻有固态、氣态二相,它們同樣有 相應的飽和蒸汽壓和溫度。在相應的飽和蒸汽壓和溫度下, 冰、氣處在動态平衡狀态,也就是說不會出現升華現象。但 是如果溫度不變,壓力減少,或者壓力不變,溫度上升,冰、氣 平衡就遭到破壞,冰就會升華。

這樣,整個幹燥是在低溫下 進行的,揮發性物質損失很少,表面不緻硬化,蛋白質不易變 性,體積不緻過分收縮,就能較好地保持原有的色、香、味和 營養價值。

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