1、苯甲酸及其鹽類。防腐劑并不是新鮮事物,在很早以前人們就已經在食品内添加防腐劑了。經過了多年的發展,防腐劑的種類也變得多了起來。圖中的是苯甲酸及其鹽類,它為白色顆粒或結晶粉末,無臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5-4.0,在PH5.0以上的産品中,殺菌效果不是很理想。因為其安全性隻相當于山梨酸鉀的1/40,日本已全面取締其在食品中的應用。
2、山梨酸及其鹽類。随着人們食品安全意識的提高,各大廠商不斷的将防腐劑進行改良。圖中的是山梨酸及其鹽類,它是一種白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀,山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制黴菌的生長繁殖,其主要是通過抑制微生物體内的脫氫酶系統,從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類,是苯甲酸鹽的5-10倍。産品毒性低,相當于食鹽的一半。山梨酸不溶于水外,使用時須先将其溶于乙醇或硫酸氫鉀中,使用時不方便且有刺激性,故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小,所以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的缺點,易溶于水、使用範圍廣,經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身。
3、脫氫乙酸及鈉鹽類。為了讓人們食用到放心食品,市面上又推出了脫氫乙酸及鈉鹽類,這類防腐劑為白色或者淡黃色結晶狀粉末,它對光和熱穩定,在水溶液中降解為醋酸,對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑,對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有着較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。
4、尼泊金酯類(即對羟基苯甲酸酯類)。目前市面上使用比較廣泛的防腐劑還有尼泊金酯類,如圖所示,這類防腐劑具體很好的防腐效果,目前國内廠食品廠家都使用這種防腐劑。尼泊金酯類的仿佛原理是:破壞微生物的細胞膜,使細胞内的蛋白質變性,并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再電離,PH值為8時仍有60%的分子存在。
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