食用油久置,特别是殘餘的粗制油,含有較多的植物殘渣,可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發生化學反應,這種現象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應,可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解産物,哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後,加熱時煙大、嗆人,其中含分解物環氧丙醛等,食用後易中毒。
食用油與其它食品一樣,也有保質期,而食用了過期的食用油會對人體産生危害。從外觀看,優質油顔色适中,味道清淡柔和,這是通過精心選料、合理加工而成的。一些瓶裝食用油沒有标明保質期,但這并不表示食用油可以無限期存放。醫生提醒說,食用了過期的食用油,會對人體特别是腸胃産生嚴重危害。
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