蒜蓉變綠的原因簡單的講主要有以下兩種:一種是加了醋之後,另外氣溫低也會導緻蒜泥産生綠變。 當大蒜在0℃儲藏時,随時間延長大蒜綠變增強;在20℃儲藏一段時間後,大蒜綠變程度基本不變;而在35℃儲藏時,随時間的延長,大蒜綠變的程度減輕,經過一段時間後,大蒜不再綠變。這說明在大蒜采收後,儲藏溫度越低,在加工中越容易引起發綠現象,而随着在較高溫度下儲藏時間的延長,綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。 大蒜變色僅是發生了氧化反應,對于食物本身的安全性沒有什麼影響,可以食用。
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