食用油久置而過期後,特别是殘餘的粗制油,含有較多的植物殘渣,可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發生化學反應,這種現象叫“油脂氧化”。
油脂、水解等一系列反應,可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解産物,哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後,加熱時煙大、嗆人,其中含分解物環氧丙醛等,食用後易中毒。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!