“扒”是魯菜主要代表烹調技法之一,也是衡量勺功水平高低的标準之一。首先,要知道“扒”菜的定義,将初步加工處理好的原料改刀成形,好面朝下,整齊地擺入勺内或擺成圖案,加适量的湯汁和調味品慢火加熱成熟,轉勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盤内的方法稱為“扒”。不論中餐還是西餐,“扒”菜都是主要的烹調技法。在實際操作過程中,做好“扒”菜每一道環節都是很重要的。
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