蘋果中含有不溶性果膠和纖維素,其中的果膠在植物生長、成熟過程中會發生從原果膠到果膠再到果膠酸的變化。原果膠是一種非水溶性物質,存在于未成熟的果實中,與纖維素結合,它賦予果實堅實脆硬的特征。随着果實成熟,在果實中原果膠酶的作用下,與纖維素分離,分解為果膠。果膠易溶于水,存在于細胞液中。此時,細胞間失去了黏結作用,成熟的果實會變軟、變綿。當果實進一步成熟、衰老時,果膠繼續被果膠酸酶作用,分解為果膠酸和甲醇,果膠酸沒有粘結能力,這時的果實會變得綿軟以至于水爛。當果膠進一步分解成為半乳糖醛酸時,果實腐爛解體
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