發面時堿面放太多了應推遲一段時間再蒸,目的是靜置讓其緩醒而盡可能地讓堿跑掉,如果時間來不及,可以把溫度提高到28℃使之迅速繁殖而分泌出大量的酵素和乳酸,它們與堿發生反應後能生成一種中性的鹽,這就可以使面團既無酸味又無堿味。
堿面又名蘇打、純堿,即食用堿,英文名是dietaryalkali,主要成分是碳酸鈉,化學式是Na2CO3,其質地較粗糙,堿面在傳統面粉發面過程中常用于中和多餘的酸性,此過程稱為“揣堿”,堿的用量要适當,過少稱為“堿小”,則面死而發酸;過多稱為“堿大”,則開花而色黃。
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