調味是制作菜肴的重要一環,調料的類型很多,應根據需要來選擇,投入的多少和先後次序也直接影響菜的質量。同時還要根據人的味覺特點調料在烹調中的理化變化,以及原料性質等客觀因素,正确的調味。調味的目的是為了突出原料的優點,掩蓋缺點,增加鮮美的滋味,消除異味,對不同的原料調味時應區别對待。料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料,去腥解膩增香,例如水産品,牛羊肉及動物性原料的内髒等,通過加入料酒糖及蔥姜蒜等調味品,突出原料的鮮味,解膻去膩,在加熱過程中發生脂化反應,産生誘人的香氣,刺激人們的食欲。
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