一、老油和底料的配方制作

1、老油的配方及制作

香料A配方(100斤油為例):丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜撥50克，靈草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克，小苗香250克(共17種4斤量)混合打碎待用。

炒制(50斤油配比為例)

準備:2斤香料A打碎，加70度的水和自酒0.6斤泡漲、火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖03斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破，牛油25斤(冬天15斤)，色拉油25斤(冬天35斤)，幹辣椒4斤(石柱紅、新一代各兩斤)可根據各地區口味少帶點籽，水開後煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水餘一下

步驟:鍋内加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接着下姜粒炸香後下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去5％-8％，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分鐘左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止，加入味溢匙點滴飄香（某寶有售）100克，48小時後濾去料渣即得紅油。

備注:開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。

2、底料制做(做法同老油)

準備:香料A1.25斤(打碎加白酒的70度溫水泡漲)，火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎，幹新一代3斤(水開後煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒)，花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆玻0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥15斤，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）80克。

步驟:油倒入鍋中(先加熱色拉油再化牛油)加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒、味溢匙麻辣燙香膏繼續炒制散開，直到失去水分5％-8％，溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆玻，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。備注:開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。

二、牛骨頭火鍋的制作流程

1.牛骨頭的加工處理

化凍:用鋸骨機切成15mm的薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮櫃解凍(不能用流水強行解凍)，解凍後放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。

氽水:冷水下鍋上火将牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然後放在另外一個開水桶裡，水開後60分鐘後停火，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度後打入大周轉箱，蓋紗布涼透(夏天用電扇快速吹)後放入冰箱加蓋保鮮。

炖骨頭:一次炖4件(40斤/件)共160斤，炖50分鐘(冬天60分鐘）實際炖的量根據店裡的經營情況而定，水要多放炖完後留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門炖制(在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高)。

調料:八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個(拍破去籽)，陳皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽(一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放)38克X4，花椒30克，幹辣椒50克，甘蔗3節，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根，第一次要加精品牛油5斤炖

2.牛骨頭初加工注意事項

1、牛千層肚可以和牛骨同炖2、牛骨原湯要燒開後放涼保存，用于火鍋湯3、牛油放涼後放入冰箱可以重複使用4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存5、頓好的牛骨做到顔色不發黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿(光骨頭不能上桌)

3.牛骨頭火鍋的兌鍋比例

1、牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比：雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿ト100克(用豬油超過)，西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。備注:1、一定要用不鏽鋼鍋防止牛肉發黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。2、兌好鍋底上面撤新鮮芹菜段(切7CM長)。3、擦幹淨鍋邊，将鹵好的肉擺放在上面。

2、牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比：打底食材:可用白蘿ト、幹豆角、雲豆、幹算等，根據地方口味調整。1、(大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勻，冰糖2粒。2、(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

三、牛雜件加工預處理及制作

1、筋頭巴腦制作配料及流程

專用料油配方

批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，生姜、大蔥、幹辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。

鹵肉醬湯/肉10公斤，鹵湯20公斤配比

先用少許熱油将東北大醬150克炒一下，連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯，加入拍破的老姜50克，炸黃的幹蔥50克，慢火熬40分鐘後加入生抽王200克，美極鮮200克，鹽100克，味精80克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）100克，冰糖碎1公斤，蚝油100克，煮開即可。

鹵肉醬湯香料包:草果、八角、良姜各30克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小苗香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百裡香各10克。

自制醬料：鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入八角、桂皮各8克炒香，下美樂香辣醬20克(剁細)，天驕辣醬30克(剁細)，辣椒面10克小火熬制5分鐘即可

筋頭巴腦配料

原料:有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、闆筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等(任選)共計2斤。

輔料:圓蔥、胡蘿ト各100克，紅棗50克，枸杞5克

調料:專用老油200克，幹辣椒節8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

2、筋頭巴腦牛雜件的處理制作步驟

1、将牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水後撈出，瀝幹水分

2、将肉料及加工預處理的牛雜件分别改刀切方塊或成菱形塊(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊，闆筋切成1cm寬的菱形塊)

3、将肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即

4、圓蔥、胡蘿ト入開水氽過，放入砂鍋内墊底。

5、炒鍋下入專用料油70克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿蔔砂鍋内，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌注:筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖爛，要多炖一會。配料随意搭配，可加多種蔬菜。

四、羊蠍子火鍋

羊蠍子香料包/40斤羊蠍子為例:八角3克，草果1.5克(去籽)，白芷25克，小茴香10克，丁香1.5克，香葉3克，白扣25克，桂皮3克，山奈25克，花椒、麻椒各15克，荜撥1.5克。

白湯羊蠍子配方：鹽200克，雞精150克，味精100克，白糖50克，胡椒粉70克，姜2斤，白蘿ト3斤，氽好水的羊蠍子40斤切2cm塊，湯35斤

2、羊蠍子鍋兌鍋比例

1)、羊子麻辣紅湯火鍋兌鍋

将湯調制成川式紅湯:在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蠍子火鍋。底料和鍋底如同牛骨頭火鍋。

打底食材:可用白蘿ト、幹豆角、雲豆、幹等等，根據地方口味調整。

A、(大鍋)羊骨3斤、羊骨原湯4斤，底料350克，火鍋油2.4斤，雞精100克，味精60克，米酒1湯句，冰糖2粒。

B、(中鍋)羊骨2.5斤羊骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蠍子可以測其它菜品。2)、羊蠍子清湯火鍋兌鍋

用容量4公斤的火鍋盆，加調味滋補料包(大棗30克，枸杞15克，黨參25克，當歸10克，姜片150克)，鹽40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊湯6斤左右，加入煮好的羊蠍子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各

關鍵要點:

1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易炖爛。

2、傳統多是清湯羊蠍子，現在流行濃湯羊蠍子，熬湯的關鍵是火候。羊子大火煮開後在小火咕嘟3個小時，在焖5小時，這樣就可以制成濃湯了。

五、所有制作注意事項

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。

2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在30％-50％左右就可以，當地市場實地考察為準

3、這次學習的主要牛哥牛骨頭。羊蠍子在處理膻味方面可參考當地的一些口味和做法加以改良。

4、關于兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。

5、關于麻辣成淡的程度，因地區不同加以調整(如南方人麻辣可重，北方人麻辣度要小但要比南方人吃成味大些)。

6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡制一些時間，會更入味，而且不同口味的體現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋炖制而成。以上是(牛骨火鍋)(羊蠍子火鍋)(筋頭巴腦)所有的技術配方

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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